アクアパッツァ

1. 1. 下準備（魚の臭み取り・にんにく・野菜）

   生の白身魚は塩をふって10分置き、出た水気をペーパーで拭きこしょうも軽くふる（甘塩タラ等は塩を振らず、水500ml＋塩10gの2%塩水に20分浸して拭く）。
2. にんにく1片は根元を落として潰し皮をむき、みじん切りにする。
3. ミニトマト6〜8個は半分に切り、ブラックオリーブは半分か輪切り、イタリアンパセリは粗く刻む。
4. 冷凍あさりは調理直前に流水で表面の氷を洗うだけで解凍しない。臭みの正体は身の水分。塩の浸透圧で抜く。甘塩タラは塩水法でしょっぱくならない。あさりは解凍するとうま味が逃げるので凍ったまま使う

5. 2. にんにくを弱火で香り出し

   フライパンにオリーブオイル大さじ2とみじん切りにんにくを入れ弱火。
6. 香りが立って薄く色づくまで30秒〜1分。にんにくは焦げると一気に苦くなる。強火にせず薄く色づいた時点で次へ

7. 3. 魚を皮目から焼く

   魚を皮目から入れて中火で3〜4分、動かさない。
8. 裏返して30秒ほどさっと焼く。動かさず焼くと皮がパリッとして焼き色＝旨み。裏返しは1回だけ

9. 4. あさり・トマトを加え白ワインを飛ばす

   あさり・ミニトマト・（ブラックオリーブ）を魚の周りに散らし、白ワイン50mlを回し入れて強火で約30秒アルコールを飛ばす。アルコールが残ると雑味に。プシュッという音が落ち着くまで強火

10. 5. 水を加えて煮る

    水150mlを加える。
11. フタをして中火で8〜10分煮る。ブイヨンは入れない、あさりと魚の出汁が主役。あさりが全部口を開いたら火が通った合図（開かないものは食べない）

12. 6. 乳化させて仕上げ

    フタを取り仕上げ用オリーブオイル大さじ1を加える。
13. 火を強めフライパンを揺すりながら1〜2分乳化させる。
14. 塩こしょうで味を調え、刻んだイタリアンパセリを散らす。揺するとオイルとスープが混ざりとろみ＝乳化。甘塩タラ使用時は塩不要なことが多いので必ず味見してから

参考にしたページ

• レシピサイトNadia アクアパッツァ基本の作り方
• 三越伊勢丹FOODIE プロ直伝アクアパッツァ